Шафрановый панеттоне к Пасхе

Для кулича:

800 г муки

25 г свежих дрожжей

120 г сахара + 1 ч.л.

120 г сливочного масла

240 мл молока

1 ч. л. соли

2 яйца + 3 желтка

цедра 1 лимона

по горсти сушеных ананасов, папаи, изюма, клюквы, тыкенных цукатов + сухие для украшения – общий вес где-то 450 гр

1 стручок ванили
щепотка мускатного ореха

щепотка (8-10 рылец) шафрана или 1\3 ч.л. молотого

150-200 мл коньяка или рома

Для глазури:

1 ч.л желатина

1 ст. сахара

1 уп. ванильного сахара (опционально)

2 ст.л.воды + 4 ст.л. воды или концетрированного сока черники, смородины и пр.

 

Шафрановый кулич:

Цукаты замачиваем на ночь в коньяке или роме. 
Прогреваем в молоке ванильные зерна и сам стручок, даем остыть до 38-40 градусов (не теплее, иначе дрожжи погибнут), процеживаем и в миске делаем опару: в теплом молоке разводим 1 ст. л. сахара и дрожжи. Оставляем минут на 15-20, пока не появится дрожжевая “шапка”. Растираем рыльца шафрана в ступке и заливаем 2 ст.л. горячей воды, оставляем на 15-20 мин.
Растапливаем сливочное масло и сахар в сотейнике, остужаем. Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем яйца, немного взбиваем. Натираем цедру лимона на мелкой терке (не задевая белую часть). В отжатые предварительно цукаты, добавляем цедру и 1 ст. л. муки и отставляем ненадолго в сторону.

Добавляем в набухшие дрожжи растопленное сливочное масло с сахаром, вводим слегка взбитую смесь яиц и желтков, хорошо перемешиваем. Добавляем настоявшийся шафран вместе с водой и щепотку мускатного ореха. Просеиваем в смесь половину муки, добавляем соль. Вымешиваем венчиком так, чтобы не было комочков. Всыпаем сухофрукты, перемешиваем, а затем просеиваем оставшуюся муку порциями. Месим тесто минут 7-10 до мягкости и эластичности. Я делала планетарным миксером с крюком для дрожжевого теста. Если месите вручную – месим на столе, тесто должно перестать липнуть к рукам. Руки можно немного смазать растительным маслом. Количество муки может быть и большее или чуть меньшее, смотрите по состоянию теста. 
Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и даем подойти 1.5-2 часа в теплом месте. Оно должно увеличиться вдвое. Я нагревала духовку на мин температуре мин 20, остужала до теплого, и на холодном противне ставила туда миску. Когда тесто поднимется, перекладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на три части (для 3х бумажных форм димаетром 13 см), формируем шарики, накрываем полотенцем и минут 5 даем отдохнуть. 
После чего раскладываем по формам. Верх теста смазываем растительным маслом. Даем ему постоять в тепле еще минут 40-50, пока оно опять не поднимется вдвое. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке минут 45-50 (верх куличей должен хорошо зарумяниться, если горит – накываем фольгой). Я открывала духовку, чтобы накрыть – ничего не падает, так что не бойтесь) Проверяем деревянной палочкой. Достаем из духовки и даем остыть. Я формы убирала и переупаковывала в пергамент.

Сахарная глазурь:

1 стакан сахара, ванильный сахар по желанию и вкусу, 1 ч.л. желатина, 1 ч.л. ложка лимонного сока, 6 ст.л. воды (2-4 из них можно заменить на сок черники, например, получится красивый фиолетовый цвет). Я его случайно вылила, поэтому пришлось всыпать пару горошинок пищевого красителя. 2 ст.л. воды заливаем желатин, даем набухнуть. В кастрюльке смешиваем сахар, ванильный сахар и оставшиеся 4 ст.л. воды (или концетрированного сока), ставим на маленький огонь и растапливаем сахар до полного растворения. Уваривать не нужно. 
Взбиваем миксером, вместе с набухшим желатином и лимонным соком пока не побелеет. Покрываем оставшие куличи и украшаем. Внимание! Глазурь сохнет очень быстро, поэтому украшать нужно сразу.

Безе:

из оставшихся белков от замеса теста можно спечь красивые безе и украсить ими кулич. Смешать упаковку (200-250 гр) сахарной пудры с белками, взбить до острых пиков. При формировании безешек, каждый раз кондитерскую насадку опускать в чернику взбитую с сахаром, и выдавливать их на противень. Выпекать при темп 120 градусов 1,5-2 часа. Выйдут красивые двухцветные и натуральные безе)