В переводе с грузинского, харчо означает “суп из говядины”. Почему его многие пытаются делать из баранины – остается загадкой. У меня сегодня классический рецепт этого супа (ну, почти) – на наваристом говяжьем бульоне.
ИНГРИДИЕНТЫ
- На кастрюлю 4 литра (для меня с этими пропорциями идеальная густота получается):
- Стейк оссобуко 600-700 гр (или любая другая часть с мозговой косточкой и мясом). Говядина предпочтительней телятины.
- Пюре из ткемали - 0,5 стакана + 1 ч.л. томатной пасты или заправка Торчин Сливовая - 1 шт
- Лук - 2 шт больших
- Рис - 5-6 ст.л.
- Чеснок - 1 головка
- Петрушка, укроп, кинза - по 1 пучку каждой
- Грецкие орехи - 0,5 стакана
- Хмели-сунели - 1-2 ч.л. (регулируйте по вкусу)
- Молотый кориандр - 1 ч.л.
- Соль, перец, красный перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Доводим до кипения говядину (не забываем снять пену), уменьшаем огонь и варим часа 2, не меньше. Соль НЕ добавляем.
2. Вытаскиваем мясо, отделяем от кости и режем кусочками (хотя она такая мягкая, то рвется волокнами). Если нужно, бульон можно процедить, но я обычно хорошо снимаю пену. Возвращаем мясо обратно в бульон и доводим до кипения. Убавляем огонь.
3. Затем добавляем ткемали с томатной пастой или сливовую заправку.
4. Лук чистим и режем вдоль луковицы, чтобы он не разварился в кашу. Очень, кстати, хороший приём, берите на заметку. Добавляем его через 5 минут после ткемали. Доводим снова до кипения и варим на слабом огне 30 минут.
5. Тщательно перебрать грецкие орехи, чтобы не попадалась скорлупа и перегородки. Обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха. Перетереть в ступке или хорошо измельчить блендером до однородного состояния и появления масла. Выдавить головку чеснока и перетереть ее с ореховой массой.
6. Добавить в суп рис (у меня Жасмин, но можно любой длиннозерный). Варить 10 мин и ввести орехово-чесночную заправку. Варить еще 15 минут. Я на этом этаме еще добававляю 4-5 порезаных кубикам картофелин (по спец запросу семьи) - это единственное отступление от оригинального рецепта.
7. Теперь добавьте соль, специи, попробуйте на вкус и подрегулируйте остроту красным перцем (лучше хлопья чили или свежий стручок). 8. Через 5 минут добавить нарезанную зелень и поварить еще минутки 2. Убрать с огня и пусть минут 10 настоится.
9. Подавать с лавашом и свежей кинзой.
ЗАМЕТКИ
Скажу честно, найти настоящий ткемали у меня не получилось. Знаю, что бывает, но как только он мне нужен, по закону подлости он в магазине заканчивается. Но я нашла отличную альтернативу - у Торчин есть заправка Сливовая, идеально подошла (не реклама, если что). И наберитесь терпения, харчо - это не сложно, но долго.
